Das Fleisch sollte in erkennbaren Lagen auf dem Spieß sichtbar sein, das nennt sich Yaprak (Fleischlappen) und wird von guten Läden auch angepriesen. Traditionell besteht ein Kebab aus in Joghurt und Gewürzen mariniertem Rind oder Kalb. Magere Fleischstücke wechseln sich mit fetten ab. So entstehen die Schichten. Inzwischen sieht man häufiger Spieße mit zusätzlichen Lagen aus Paprika und Zwiebeln, diese geben eine extra Portion Geschmack. Erwartet Sie dagegen vormittags schon ein recht kläglicher Spieß, dann können Sie fast sicher sein, dass das Fleisch vom Vortag und somit nicht mehr ganz frisch ist. >>
Sauberkeit ist bei jedem Imbiss das A und O. Das fängt bei der Toilette an und hört bei der Auslage auf. Ein Blick auf die Salattheke gibt Aufschluss: Blitzeblank oder mit Sauce bekleckert? Man erkennt schnell, mit wie viel Liebe hier gearbeitet wird. Gerade beim Salat sollten Sie vor allem darauf achten, dass es sich nicht um ein kleingehäckseltes, gelbes Etwas handelt, das zudem noch mit einem Spezialsalz für "besseren Geschmack" versetzt ist.
Traditionelle Gerichte
Ein Indiz, dass es sich um ein gutes Restaurant handelt, kann auch die Karte sein. Ein Kebab ist ein traditionell türkisches Gericht, das sollte sich in der Karte wiederspiegeln. Köfte und Co. sowie Schafkäse oder gegrilltes Gemüse und hausgemachte Saucen sorgen für Abwechslung und Frische. Für Vegetarier ergänzen Falafel (Bällchen aus pürierten Bohnen) und Halloumi (Käse) das Angebot.
Gutes Fleisch
Gute Restaurants bieten verschiedene Fleischspieße an und geben im Bestfall sogar Auskunft über deren Herkunft. Es muss zwar nicht gleich Dönerfleisch aus artgerechter Haltung, wie beim Berliner Meraba Neuland Döner, sein. Doch finden sich tatsächlich wenige Kebab-Häuser, die ihre Spieße selbst herstellen, statt sie von Großproduzenten zu beziehen. Das gleiche gilt übrigens für das Brot.
Findet sich auf der Karte dagegen ein multikultureller Mix aus Pizza, Chinapfanne und Schnitzel, dann kann man sicher sein, dass es sich bei dem Koch eher um einen Schuster handelt, der bei seinen Leisten hätte bleiben sollen. Man kann es schließlich nicht jedem Kunden und Geschmack recht machen. Und so wird nur ein Kebab-Haus, das sich konsequent auf die anatolische Küche spezialisiert, echte Überzeugungsarbeit leisten. >>
Aus diesem Grunde steht man bei guten Imbissbuden länger an. Doch nicht nur an einer langen Schlange erkennen Sie einen ausgezeichneten Döner. Verirren sich viele türkische Landsleute in den Laden und trinken diese hier mehr als nur Tee: Dann können Sie sicher sein, dass sie auch ihre anatolische Großmutter hierher mitnehmen würden.
Selbst Promis gehen Döner schlemmen. Bei Pamfilya stand bereits die Bundeskanzlerin am Spieß. Bei XL Döner Sophie rühmt man sich mit Besuchen von Sido, Mesut Özil und Jérôme Boateng. Selbst Supermodel Heidi Klum soll hier einen Döner gekauft haben.
Der Preis
Gerade in Berlin lieferten sich Döner-Buden jahrelang einen Preiskampf. Das Resultat waren Billig-Döner zu Dumpingpreisen. Zwar ist der teuerste Döner nicht automatisch der beste, doch bei einem Schnäppchen für einen Euro können Sie sich sicher sein: Hier steckt keine Qualität drin. Den wohl teuersten Döner finden Sie bei Grillé in Paris. Der Edel-Döner von Gourmet-Koch Frederic Peneau aus regionalem Kalbfleisch steckt in einem selbstgebackenen Bio-Dinkelfladen. Gekrönt wird das Ensemble mit einer von vier Saucenkreationen. Die 8,90 Euro klingen vergleichsweise teuer, sind für Pariser Verhältnisse jedoch eher Standard.
Gesundes Fast Food oder Kalorienbombe?
Und wie gesund ist so ein Döner? Im Vergleich zu Currywurst und Hamburger kommt ein Döner recht gut weg. Zutaten wie Kraut, Salat und Gemüse machen ihn geradezu vollwertig. Ein 450-Gramm-Döner schlägt im Schnitt mit 600 Kilokalorien und acht Gramm Fett zu Buche. Ein schmächtiger Hamburger macht nur mäßig satt, wiegt knapp ein Drittel und hat dafür jedoch etwa 260 Kilokalorien. Weniger gesund ist das helle Brot. Geschmackvoller sind hausgemachte Fladenbrote (Pide) oder der Dürüm Döner mit einem dünnen Fladen aus Yufka-Teig. Das Kalbfleisch enthält viel Eiweiß aber auch eine ordentliche Portion Fett. Geflügelfleisch enthält davon weniger. Der eigentliche Dämpfer sind die oft fettigen Saucen. Viele Imbisse verwenden Fertigsauce aus Eimern. Sie schmeckt immer gleich, was für den Wiedererkennungswert vorteilhaft sein mag, als Alleinstellungsmerkmal sicher nicht.
Kassensturz und A Bon Entendeur kauften in der ganzen Schweiz Döner Kebab ein. 16 von 29 Dönern waren nicht korrekt deklariert. 7 hatten gar Schweiniges intus.
In ganz Europa, auch in der Schweiz, schiessen die Kebab-Buden aus dem Boden. Erfunden wurde der orientalische Fastfood aber nicht in Istanbul. Die türkische Variante zum Hamburger begann ihren Siegeszug durch ganz Europa in Berlin: 1971 drehte der türkische Emigrant Mehmet Aygün den Fleischspiess in die Vertikale, schabte das Fleisch ab und wickelte es mit Salat und scharfer Sauce in Fladenbrot. In Berlin gibt es heute mehr Buden mit Kebab als mit Wurst.
Heute ist genau definiert, was sich in Berlin Döner nennen darf: «In einen echten Döner muss Rindfleisch und Schaffleisch, und es darf höchsten 60 Prozent Hackfleisch drin haben. Hinzu kommen Eier, Gewürze, Gurken. Das ist ganz genau festgelegt. Und der Rest zu den 60 Prozent Hack muss Scheibenfleisch sein vom Schaf und vom Rind», sagt Heinz Buschkowsky, Bürgermeister vom Berlin-Neukölln.
Bei CeDe Royal, dem grössten Döner-Produzenten der Schweiz, entsteht sogenannter Plätzli-Döner: Er entspricht dem deutschen Scheibenfleisch. In der Schweiz ist es Kalbsbrust pur. Zwei Drittel der Royal Döner-Produktion sind aus Hackfleisch.
Die Hackfleischdöner können neben Kalb auch Lamm, Poulet, Truthahn oder Kaninchen enthalten. Das Fleisch stammt aus der Schweiz aber auch aus Ländern, wir Brasilien oder Thailand, in denen Antibiotika eingesetzt wird. Die 42 Royal Döner-Angestellten machen über 100 Tonnen Döner pro Monat. CeDe Royal Kebab beherrscht gut 50 Prozent des Schweizer Marktes.
Anders als in Deutschland kennt die Schweizerische Gesetzgebung keine besonderen Vorschriften für Döner Kebab. Das Fleisch muss jedoch korrekt deklariert sein. Kassensturz und A Bon Entendeur kauften in der ganzen Schweiz 29 Stichproben ein und liessen sie im Labor auf ihre Inhalte untersuchen.
16 von 29 Kebabs waren nicht korrekt deklariert. Royal Kebab deklariert zwar auf jedem Spiess genau, was drin ist. Doch der Konsument in der Kebab-Bude erfährt das in der Regel nicht, da die Verkäufer mit der Deklaration nachlässig umgehen. Das soll sich ändern: «In Zukunft erhält jeder unserer Kunden eine speziell auf seinen Laden abgestimmte Deklaration, die er in seinem Laden aufhängen kann», sagt Heidi Kaufmann von CeDe Royal Kebab.
Das Labor fand neben Rind, Poulet und Truten auch Schwein. In sieben Stichproben war Schweinefleisch oder -fett: Die Dönerbuden Antalya in Martigny, Amanos in Lausanne, Derya Kebab in Genf, Istanbul in Freiburg, Backgammon in Nyon, Istanbul in La-Chaux-de-Fonds und Gazi in St. Gallen. Der Lieferant des St. Galler Schnellimbisses Gazi, Metzger Daniel Wegmann, schreibt dazu: «Ich nehme an, dass das Fett nicht korrekt sortiert worden ist. Sicher ist, dass wir die Eingangskontrollen verstärken.»