Was muss ich beachten beim Backen mit Dinkelmehl?

Inhalt

• Dinkelmehl: Die Kraft des Urkorn für Bio-Fans
• Dinkelmehl verleiht intensiven Geschmack
• Dinkelmehl-Typen: Darauf musst du achten
• Aufpassen bei Dinkelmehl: Vorsicht, Glutenunverträglichkeit

Dinkel ist schon seit langem bei Freunden naturbelassener Lebensmittel beliebt, aber solltest auch du von Weizen auf diese altbewährte Getreideart umsatteln? Mehr zum Thema erfährst du in unserem Basisartikel Dinkel – hier erfährst du, was es mit Dinkelmehl auf sich hat.

Dinkelmehl: Die Kraft des Urkorn für Bio-Fans

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Ein neuer Gesundheitstrend ist Dinkelmehl nicht - schon die alten Ägypter sollen das Getreide vor rund 8.000 Jahren angebaut haben, bevor es sich mittels Völkerwanderung nach Europa ausbreitete. In Deutschland ist Dinkel vor allem bei den Schwaben beliebt, weshalb er auch den Namen „Schwabenkorn“ trägt. Leider ist der Anbau von Dinkel nicht ganz so erträglich wie der von Weizen, allerdings kann er - anders als sein Verwandter - auf kargem Boden gedeihen. Dinkel ist zudem robust und wetterbeständig und macht sich perfekt für die Bio-Landwirtschaft.

Dinkelmehl ist nährstoffreicher als Weizen

Im Rennen um das gesündere Getreide hat Dinkel die Nase ganz klar vorn: Er liefert mehr Vitamine (darunter A1, B1, B2, D und E) sowie hochwertigeres Eiweiß als Weizen und punktet mit seinem höheren Mineralstoffgehalt.

Wer mit Dinkelmehl backt, stellt seinem Körper zum Beispiel reichlich Eisen, Magnesium, Zink, Mangan und Kupfer zur Verfügung, aber auch wichtige ungesättigte Fettsäuren sind mit dabei.

Manche Ernährungsexperten schwören derweil sogar auf die stimmungsaufhellende Wirkung von Dinkel, das Mehl hat nämlich ein hohes Tryptophan-Level - dabei handelt es sich um eine essentielle Aminosäure, die sich nach der Aufnahme in Serotonin umwandelt, ein Hormon, das den Gemütszustand positiv beeinflusst.

Dinkelmehl verleiht intensiven Geschmack

Cover Media

Dinkelmehl hat ein nussiges Aroma, das sich weitaus stärker hervorhebt als das von Weizen. Trotzdem lässt es sich ähnlich leicht als Zutat für unterschiedliche Mehlspeisen und Backwaren verwenden. Besonders gut macht sich das Dinkelmehl allerdings in Spezialgebäcken wie Fladen, Schwäbischen Seelen und Wecken, aber auch Klöße und Spätzle lassen sich aus dem Urkorn herstellen. Am beliebtesten ist immer noch das Dinkelbrot – dieses muss zu 90 Prozent aus Dinkelmehl bestehen, damit als solches bezeichnet werden darf.
 

Dinkelmehl-Typen: Darauf musst du achten

Dinkelmehl steht hoch im Kurs – nicht nur beim Bäcker. Denn die Verwendung von Dinkelmehl ist einfacher als viele denken. Man unterscheidet drei verschiedene Mehlsorten: Typ 630, Typ 812 und Typ 1050. Die Typ-Nummer gibt an, wie viele Mineralstoffe auf 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mehlsorten mit einer höheren Nummer enthalten also mehr Nährstoffe als die anderen Mehltypen, allerdings lässt sich dieses Mehl oft auch schwerer verbacken. In der Praxis heißt das: Je nachdem, was du backen möchtest, solltest du ein bestimmtes Dinkelmehl verwenden.

1. Dinkelmehl Typ 630 verwendest du am besten für Brötchen und Feingebäck. Das Mehl kann in fast allen Rezepten problemlos gegen Weizenmehl ausgetauscht werden.

2. Typ 812 wird für Kuchen-, Pizza- sowie Hefeteige benutzt und ist eine Alternative für Weizenmehle der Typen 405 oder 550.

3. Typ 1050 besitzt den höchsten Ausmahlungsgrad und wird für das Backen von Brot genutzt.

Allgemein gilt: Dinkelmehl besitzt etwas schlechtere Backeigenschaften als Weizenmehl. Teige sollten schonend geknetet werden. Wenn der Teig zu hart und trocken ist, füge noch etwas mehr Wasser beim Kneten hinzu!

Aufpassen bei Dinkelmehl: Vorsicht, Glutenunverträglichkeit

Genau wie Weizen enthält Dinkelmehl Gluten. Dabei handelt es sich um Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass der Teig beim Backen aufgeht und er anschließend seine Form beibehält. Mit 10,3 Gramm pro 100 Gramm Mehl hat Dinkel sogar einen höheren Glutengehalt als Weizen, wer also an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet, sollte die Finger davon lassen.

(Quelle: Cover Media)

Dinkehlmehl Type 630: Helles, fast weißes Mehl, hoher Ausmahlungsgrad, kann für Kuchen, Pizzateig oder Weißbrot anstelle von weißem Weizenmehl Type 405 verwendet werden.

Dinkehlmehl Type 1050: dunkles Mehl, fast wie Vollkorn nur etwas feiner. Wird anstelle von Weizenmehl Type 1050 z.B. für herzhafte Backwaren wie Brot verwendet, passt aber auch ganz in Frühstücksmuffins, Nusskuchen oder einfache Kekse.

Vollkorndinkelmehl: Enthält alle Bestandteile des Korns, sehr kräftig und dunkel. Wird in Rezepten anstelle von Weizenvollkornmehl z. B. für Brot oder Brötchen verwendet.

Wie backe ich mit Dinkelmehl statt mit Weizenmehl?

Im Prinzip können alle Rezepte, die Weizenmehl enthalten, mit Dinkelmehl gebacken werden. Bei Kuchen und Muffins sorgt das Ei für die nötige Bindung, beim Backen von Brot, Brötchen oder Pizzateig werden Sie aber feststellen, dass der Teig sich etwas anders verhält, nicht so elastisch ist und schlechter aufgeht. Aus diesem Grund empfehle ich, zunächst in einem Rezept nur etwa 50 % des Mehls auszutauschen. Probieren Sie Ihr Lieblingsrezept mit einem Anteil von 50 % Dinkel aus und beobachten Sie, wie sich der Teig verhält. Sie können dann später den Dinkelanteil nach und nach erhöhen, um das optimale Verhältnis zu finden.

In weniger strukturierten Backwaren zum Beispiel Kuchen, Pfannkuchen oder Keksen ist es überhaupt kein Problem, das Weizenmehl ganz einfach vollständig durch Dinkelmehl zu ersetzen.

Wenn Sie Weizen nicht mehr essen möchten oder dürfen, müssen Sie sich damit arrangieren, dass Dinkel-Teige insbesondere mit Hefe etwas anders werden. Das bedeutet natürlich nicht, dass sie nicht gut schmecken, im Gegenteil, Dinkel hat einen angenehmen Geschmack!

Die schlechteren Backeigenschaften können durch folgende Tipps verbessert werden:

• Kuchen und andere Backwaren, die mit Dinkelmehl gebacken werden, gehen nicht so hoch auf. Das können Sie ausgleichen, indem Sie die Menge an Triebmittel wie Backpulver oder Hefe etwas erhöhen.
• Eine Verbesserung der Backeigenschaften wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure (Vitamin C) erreicht. Ersatzweise kann 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden. In der Praxis ist das wohl etwa eine Prise.
• Dinkel ist besser wasserlöslich als Weizen, so dass Sie etwas weniger Flüssigkeit benötigen als beim Weizenmehl.
• Wegen der anderen Glutenzusammensetzung (siehe unten) dürfen Teige mit Dinkelmehl nicht so lange geknetet werden. Das ist bei der Zubereitung von Hefeteig unbedingt zu beachten. Denn Dinkelteig wird spröde, wenn er zu lange bearbeitet wird.

Rezepte für Dinkelliebhaber

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Was ist Dinkelmehl?

Dinkelmehl ist das Mehl, das aus Dinkelkörnern gemahlen wird. Dinkel oder Triticum aestivum var. spelta ist ein Getreidekorn aus der Weizenfamilie, das allerdings kein Weizen ist. Abgesehen von der härteren Außenschale sieht es aus wie Weizen, es unterscheidet sich aber im Geschmack und in weiteren Eigenschaften. Dinkel ist ein altes Korn, das seit Jahrhunderten kultiviert wird. Es ist inzwischen so populär geworden, weil es eine gute Alternative zum Weizen für Menschen ist, die Weizenmehl nicht vertragen können. Dinkelmehl enthält allerdings Gluten, sodass es von Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie gemieden werden muss.

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Warum sollte ich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?

Es gibt viele gute Gründe, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Die meisten Menschen backen mit Dinkel, weil sie Weizen nicht vertragen oder weil es gesünder ist. Dinkel sieht ein bisschen wie Gerste aus und hat eine leicht rote Farbe. Es hat einen milden, leicht süßen und nussigen Geschmack, der an Weizenvollkornmehl erinnert ohne jedoch bitter zu schmecken. Dinkel ist ein leichtes Korn, es sinkt in Backwaren anders als Vollkornmehl aus Weizen nicht nach unten. Gebäck, das mit Dinkel gebacken wird, ist in der Regel weich und zart. Dinkel ist sehr nahrhaft, es enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Selen, Kalzium, Eisen, Zink, Mangan, Vitamin E und B Vitamine als Weizen. Außerdem enthält Dinkel mehr Eiweiß als Weizen. Dinkelvollkornmehl ist für viele Menschen auch verträglicher als Weizenvollkornmehl, wer also nach dem Genuss von Weizenvollkorn unter Verdauungsbeschwerden leidet, sollte es einmal mit Dinkel versuchen.

Enthält Dinkel Gluten?

Dinkel enthält Gluten, aber in anderer Form als Weizen. Gluten ist ein komplexes Protein, das aus zwei einfachen Proteinen besteht: Gliadin und Glutenin. Gliadin verleiht dem Teig seine Elastizität, während Glutenin dafür sorgt, dass die Elastizität und die Struktur des Teiges beim Backen erhalten bleiben. Das Verhältnis zwischen Gliadin und Glutenin ist beim Dinkel anders als beim Weizen, was dazu führt, dass der Teig brüchiger ist und nicht so stabil bleibt.

Bildquelle:
Heike Nedo (Dinkel – gesundes Getreide)

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