Was gibt es für geräucherten Fisch?

Mit dieser neuen Serie wollen wir eine alte Tradition aufgreifen und Ihnen an einem Freitag, dem klassischen Fischtag, eine bestimmte Fischsorte oder besonders leckere Fischspezialitäten vorstellen. Unsere Köche haben sich für diese Folge Räucherfisch ausgesucht. Weil geräucherter Fisch, ob kalt oder warm, einfach gut zu herbstlichen Buffets und Menüs passt und von daher jetzt wieder öfter auf dem Speisenplan steht.

Die ganze Fisch-Vielfalt 

Unseren Köchen geht es – wie übrigens bei allen anderen Lebensmitteln auch – beim Räucherfisch in erster Linie aber um den besonderen Geschmack. Das rauchige, kräftige Aroma von geräuchertem Fisch ist mit der Rohware nicht zu vergleichen. Es ist ganz eigen und dennoch charakteristisch für jede einzelne Fischsorte. Und von den meisten Süß- und Salzwasserfischen gibt es auch immer die geräucherte Variante. Für unsere Köche ist diese Vielfalt natürlich auch ein Anreiz. Ob Forelle oder Aal, Hering, Heilbutt oder Makrele, die Auswahl an leckerem Räucherfisch ist groß und entsprechend die Gerichte, die daraus gezaubert werden können.

Geräucherter Fisch hat aber noch einen weiteren Pluspunkt. Er findet nach wie vor kulinarisch einfach mehr Freunde als die frische Rohware. Das kann man schon bei einem der Lieblingsfische der Deutschen, dem Lachs, beobachten. Räucherlachs oder Graved Lachs rangiert in der Beliebtheit weiter oben als beispielsweise gebratener oder gedünsteter Lachs. Und zum Räucherlachs greifen gern auch Menschen, die sonst keine großen Fischliebhaber sind. Für unsere Köche ein weiterer Grund, sich einmal mehr dem Thema Räucherfisch zu widmen.

Heiß- oder kaltgeräuchert?

Beim Fisch-Räuchern gibt es im Grunde zwei wesentliche Varianten: das Heißräuchern und das Kalträuchern. Beim Heißräuchern wird der Fisch für nicht allzu lange Zeit bei 70°C bis 75°C geräuchert. Beliebte Fischsorten für das Heißräuchern sind: Aal, Hering, Heilbutt, Makrelen und Forellen. Beim Kalträucheren liegt die Räuchertemperatur wesentlich niedriger, so ca. bei 45°C. Dafür wird der Fisch hierbei aber viel länger im Rauch belassen. Das Verfahren des Kalträucherns wird zumeist beim Lachs, auch beim Heilbutt und Hering angewendet.

Durch den kälteren Rauch beim Kalträuchern bleibt das Fleisch des Fisches viel fester. Ein Vergleich ein und der selben Fischsorte, zum Beispiel beim Hering macht dies sehr anschaulich: Der heißgeräucherte Hering, der sogenannte Bückling, besitzt ein ganz weiches, schon fast cremiges Fleisch, währenddessen der kaltgeräucherte Lachshering sehr viel fester, viel trockener daherkommt.

Übrigens: Beim Räuchern verliert der Fisch in erster Linie Wasser. Die guten Inhaltsstoffe, vor allem die „guten“ Fette, bleiben im Räucherfisch besser erhalten als bei vielen anderen Zubereitungsarten, wie Kochen oder Braten.

Angewärmt ein Hochgenuss

Und da haben unsere Köche auch schon ihren ersten Tipp zum Thema Räucherfisch. Bereiten Sie den Räucherfisch ganz nach seinem Räucherverfahren zu! Also die kaltgeräucherten Fische immer auch als kalte Speisen zubereiten, die heißgeräucherten gerne auch einmal warm oder lauwarm anrichten. Zum Beispiel Räucheraal: Eine Delikatesse, wenn der Aal noch einmal kurz vor dem Verzehr angewärmt wird. Seine Räucheraromen und der intensive Geschmack des Fisches kommen zur vollen Entfaltung, wenn er etwas angewärmt serviert wird. Auch sehr beliebt: Geräucherte Forellenfilets, im Ofen angewärmt und mit einem Wacholderschäumchen verfeinert, schmecken einfach grandios und um Längen besser als das kalte Forellenfilet.

Aber auch kalt eine Köstlichkeit

Anders beim Räucherlachs. Als kaltgeräucherter Fisch eignet er sich bestens für kalte Speisen. Zum Beispiel als Fingerfood, als Brot- oder Baguettebelag, als Röllchen gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder als leckere Mousse. Unsere Köche zaubern Ihnen auch gerne ein Lachstartar aus Räucherlachs.

Neben dem geräucherten Lachs ist auch die geräucherte Forelle in vielerlei Zubereitungsarten in unserer Gourmet-Küche sehr beliebt. Unsere Köche zaubern daraus zum Beispiel ein köstliches Forellenmousse, bereiten Forellentörtchen, nutzen die Filets als Topping für Salate oder auch einmal als Einlage in herbstlichen Suppen.

Die Klassiker sind wieder im Kommen

Dem allgemeinen Trend zur guten Hausmannskost folgen wir auch im Bereich des Räucherfischs. Klassiker wie geräucherte Makrele oder Kieler Sprotten werden wieder sehr beliebt. Wir servieren sie mit knusprigem Eifler Bauernbrot und hausgemachten Buttersorten. Genuss ganz pur und gerade jetzt zur beginnenden kalten Jahreszeit eine echte Gaumenfreude! Probieren Sie es aus!

Beim Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische, die geräuchert werden. Bei dem Rauchvorgang gibt es zwei wesentliche Varianten:

1. Heißräuchern: Hier wird der Fisch für nicht allzu lange Zeit bei etwa 70°C – 75°C geräuchert. Beispiele hierfür sind: Aal, Hering, Lachs bzw. Stremellachs, Heilbutt, Makrelen, Forellen, Schillerlocken, Sprotten,...

2. Kalträuchern: Hier wird bei bis zu maximal 45°C geräuchert. Allerdings verweilen die Fische hier viel länger im Rauch. Beispiele hierfür sind: Räucherlachs, Heilbutt, Hering,...

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester. Dies veranschaulicht z.B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist. Es handelt sich jedoch bei beiden um den gleichen Fisch (Hering).

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