Immer wieder stellt sich die Frage, welches Frosting das beste Frosting als Grundlage für Fondant ist. Diverse Möglichkeiten stehen zur Verfügung, wie z. B. Buttercreme oder Ganache. Doch auch viele Frostings eignen sich gerade nicht als Grundlage für Fondant, wie beispielsweise Sahnecreme, Pudding oder Marmelade und Gelee. Show
Warum sich nicht alle Frostings als Fondant-Grundlage eignenDer Grund dafür ist der Wasseranteil eines Frostings, der die Grundlage bildet, ob die Fondant-Decke auf der Torte intakt bleibt, verrutscht, sich verformt oder sich gar teilweise oder ganz auflöst. Da Fondant vornehmlich aus Zucker besteht, und deswegen auch Zuckerdecke genannt wird, löst dieser sich bei Kontakt mit zu viel Wasser einfach auf, lässt Konturen undeutlich werden oder verschmiert. Pudding beispielsweise besteht vornehmlich aus Milch und Milch besteht zum größten Teil aus Wasser, was somit auch für reine Sahnecreme als Hintergrund angeführt werden kann. Gleichwohl besteht Marmelade oder Fruchtgelee zur Hälfte aus Früchten, die wiederum zu einem Großteil aus Wasser bestehen. Buttercreme hingegen besteht vor allem aus Fett und hat keinen Milch- und somit keinen Wasserzusatz. Deswegen kann Buttercreme, obwohl sie sehr leicht streichbar ist und auch bleibt, sehr gut als Grundlage und Frosting unter Fondant verwendet werden. Warum ist Ganache besser?Noch viel besser jedoch funktioniert Ganache. Ganache ist eine zähflüssige bis feste Masse bestehend aus echter Schokolade und Sahne. Der Wasseranteil in Ganache (gesprochen: Ganasch) Ganache lässt sich hervorragend auf der Torte verstreichen und im Kühlschrank aushärten. So bildet sich eine perfekte Grundlage für eine glatte Oberfläche der Torte, um eine ebenso glatte Fondant-Decke auf die Torte legen zu können. Der Fondant haftet ideal. Ist das Ganache als Grundlage einmal etwas fester und trocken, lässt es sich ganz einfach mit einer dünnen Schicht Backtrennspray besprühen, damit der Fondant wieder besser haftet. Ein idealer Vorteil des Ganaches als Frosting unter Fondant, ist, dass das Ganache Kuchenkrümel auf der Tortenoberfläche mit der ersten Schicht bindet und so mit der zweiten Schicht eine glatte Oberfläche entstehen kann, die auch dem Fondant ermöglicht, perfekt glatt aufgelegt zu werden. Auch bei Stockwerktorten ist es möglich, die Ränder komplett glatt zu streichen, sodass auch hier Ebenso ist Ganache auf Torten von Vorteil, wenn es darum geht, Konturen entweder mit scharfen oder aber mit weichen Kanten und Rändern zu versehen. Dies lässt sich mit Ganache perfekt modellieren, bevor der Fondant übergezogen wird, und bietet somit auch die ideale Grundlage für 3D- und Motiv-Torten. Ein sehr großer Vorteil, vor allem auch gegenüber Buttercreme oder einem Brotaufstrich mit Schokolade, ist die Stabilität von Ganache unter Fondant. Ganache härtet leicht aus und die Fondant-Decke liegt auf der Ganache-Oberfläche perfekt auf, während Buttercreme oder Schoko-Aufstrich cremig bleiben und der Fondant verrutschen kann. Dies ist nicht nur bei der Dekoration der Torte ärgerlich, wenn Konturen verschwinden, die für eine Motivtorte zentral wichtig sind, sondern auch beim Anschneiden. Vor allem bei warmen Temperaturen schmilzt die Butter der Buttercreme leicht und nimmt die Fondant-Decke mit sich, während das Ganache stabil bleibt und nicht wegfließt, solange es nicht Auch geschmacklich ist das Ganache, wenngleich mächtig wegen der Schokolade, nicht ganz so süß und fettig wie Buttercreme. Hier gilt die Formel: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade (z. B. Zartbitter) desto weniger süß schmeckt das Ganache auf der Torte. Das Ganache dient nicht nur als Grundlage für Fondant auf Torten, sondern kann ebenso für Muffins und Cupcakes mit Fondant-Überzug verwendet werden. Mischverhältnis und Menge für Ganache unter FondantWelches Mischverhältnis aus Schokolade und Sahne für ein Ganache als Grundlage für Fondant auf einer Torte gilt, ist abhängig von der Schokoladensorte. Zartbitterschokolade wird mit mehr Sahne Soll das Ganache sehr fest werden, was als Grundlage für eine Torte empfehlenswerter ist, wird auf jede Angabe ca. 200 g Schokolade der jeweiligen Sorte auf 200 g Sahne aufgerechnet (z. B. 500 g Vollmilchschokolade auf 200 g Sahne). Auch die Menge, die für eine Torte veranschlagt wird, variiert – vor allem aufgrund der Größe der Torte. Um einen erprobten Richtwert zu nennen, ist etwa folgende Auflistung ein grober Leitfaden: Für eine Torte mit einer Höhe von 10 cm und einem Durchmesser von:
Grundsätzlich empfehlen wir, lieber mehr Ganache als Frosting-Unterlage herzustellen als zu wenig. Bleibt Ganache übrig, können die Reste für mehrere Tage eingefroren oder wenige Tage im Kühlschrank gelagert, in Schokoladen-Rührkuchen eingearbeitet, als Ganache für Macarons oder als Zutat für Cake Pops verwendet werden. Je mehr Schokoladenanteil im Ganache vorhanden ist, desto länger hält sich dieses gekühlt, sollte im Gefrierschrank zehn Tage und im Kühlschrank vier Tage jedoch nicht überschreiten. Im Wasserbad oder in der Microwelle lässt sich das Ganache einfach wieder auftauen. Aufgrund dieser Informationen lässt sich etwa festhalten, dass eine Torte mit einem Durchmesser von 20 cm und einer Höhe von 10 cm folgendes Mischverhältnis fürs Ganache als Grundlage für den Fondant benötigt:
Geschmackssorten von Ganache als Frosting unter FondantDamit das Ganache nicht nur für rein schokoladige Torten verwendet werden kann, lässt sich die Schoko-Sahne-Masse auch leicht mit wenigen Tropfen Aromastoffen aromatisieren. Ebenfalls hinzugegeben werden können Fruchtpasten, Honig oder Mokka. Dabei ist allerdings immer darauf zu achten, dass das Ganache nicht zu flüssig wird oder einen zu hohen Wasseranteil erhält. Noch einfacher sind diverse Geschmacksrichtungen, wenn Schokolade in bestimmten Geschmackssorten verwendet wird, wir empfehlen z. B. Minztäfelchen, Nougatschokolade, Schokoladen-Stäbchen mit Erdbeer-Joghurt-Füllung oder andere gefüllte Schokolade z. B. mit Milchcremefüllung. Sollten derartige Riegel verwendet werden, gilt das Verhältnis des Ganaches wie bei weißer Schokolade zu beachten. Kuvertüre kann ebenfalls verwendet werden, ist jedoch keine gängige Ganache-Zutat. Ideal für den Geschmack des Ganaches sind auch Alkoholika zu verwenden, die unter das Ganache gerührt werden können, z. B. Liköre oder Schnäpse. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft wird Ganache weniger süß. Zubereitung des Ganaches als Frosting unter Fondant
Ganache als Grundlagen-Frosting auf die Torte streichen
Praxistipps
ZusammenfassungMit einem festen Ganache aus allen Schokoladensorten lässt sich ein ideals Frosting als Grundlage für eine Fondant-Decke auf einer Torte erschaffen. Dieses Frosting ist weniger mächtig als Buttercreme und auch stabiler und widerstandsfähiger bei wärmeren Temperaturen. Ein weiterer großer Vorteil von Ganache unter Torten, ist, dass die Fondant-Decke auf der Oberfläche der Torte auch beim Anschneiden nicht verrutscht. Was versteht man unter einer Ganache?Bedeutungen: [1] Gastronomie: kremige Nachspeise, die hauptsächlich aus geriebener Schokolade und süßer Sahne besteht. Herkunft: Entlehnung aus dem Französischen von gleichbedeutend (crème → fr) ganache → fr; die weitere Herkunft ist ungeklärt.
Wann Ganache auf Buttercreme?Vor allem bei Ganache musst du warten, bis sie abgekühlt ist. Ist die Ganache zu warm, läuft sie dir auf der Torte runter. Wenn sie zu kalt bzw. fest ist, kannst du sie für ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben oder über dem Wasserbad leicht erwärmen und umrühren, bis sie wieder geschmeidig ist.
Wann kommt die Ganache auf den Kuchen?Sobald die Füllung fest ist, wird die erste Schicht Ganache/Buttercreme auf der Torte aufgetragen. Dies kann erst einmal sehr grob sein. Wichtig ist, dass überflüssige Krümel auf der Torte gebunden werden.
Warum Ganache über Nacht stehen lassen?Denn je mehr Schokolade du im Verhältnis verwendest, desto weniger Kühlzeit ist notwendig. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du deine Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lässt. Je weniger kühl und dafür länger du die Ganache stehen lässt, desto besser das Ergebnis.
|